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Pecorino abruzzese
La Storia
Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell'Italia. Unitamente alla ricotta, ha rappresentato per decenni, la base alimentare dei pastori che si spostavano con le greggi tra Puglia e Abruzzo, seguendo il ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Lo spostamento delle greggi verso la Puglia ormai è praticamente scomparsa, ma l'impiego dei pascoli montani e dei foraggi da essi ricavati unitamente alla tecnica di trasformazione rimasta praticamente invariata negli anni, fanno sì che l'attuale formaggio pecorino conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza.
Area di attuale produzione nel Parco: La sua produzione interessa l'intero territorio del Parco, in area abruzzese e marchigiana
Descrizione
Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione ed è generalmente caratterizzato da una pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero di pecora con l'aggiunta di caglio di origine animale e sale. Al termine delle fasi di coagulazione, messa in fuscella ed eventuale stufatura, si procede alla salatura che può avvenire in salamoia o a secco, cospargendo sale sullo scalzo e sulla faccia superiore del formaggio, provvedendo dopo circa 12 ore a salarne l'altra, ribaltando la forma nella fuscella; Le forme, per meglio controllare la fase di stagionatura, vengono generalmente unte con olio extravergine d'oliva. Le forme hanno un peso variabile da poco più di un chilo fino a 5-10 Kg. Viene consumato fresco o stagionato variando le proprie caratteristiche aromatiche che via via passano da delicate a più intense e piccanti. In genere i pecorini dell'area risultano meno salati rispetto a quelli prodotti in altre aree dell'Italia centro-meridionale.
Stagionalità del prodotto: Il pecorino si trova in commercio tutto l'anno.
