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Marcetto
La Storia
Il cacio coi vermi saltarelli è antichissimo come il paese o come la montagna: da queste terre abruzzesi ricche di tradizione pastorale non poteva che nascere uno speciale e saporitissimo formaggio pecorino lavorato secondo antiche tecniche tramandate nel tempo: da sempre noto con il nome dialettale "cace fraceche" per via della particolare tecnica produttive, il marcetto, squisita specialità casearia, aveva il vantaggio tra l'altro, di permettere il recupero di quelle forme di pecorino che presentavano qualche piccolo difetto sulla crosta dovuto principalmente a crepe o spaccature.
Area di attuale produzione nel Parco: La sua produzione interessa l'intero territorio abruzzese del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, anche se la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte, in provincia dell'Aquila.
Descrizione
Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo, il marcetto si prepara a partire dal formaggio pecorino caseificato a latte crudo. Durante la fase di maturazione su forme fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta si favorisce la deposizione da parte della mosca Piophila casei, di larve che con il loro sviluppo cominciano un processo di degradazione delle proteine. Questa azione provoca una trasformazione della pasta che passa in forma cremosa dal colore che varia dal bianco crema al giallo ocra e può essere quindi conservata in confezioni di terracotta o vetro. Nonostante la particolare caratteristica produttiva di questo formaggio tradizionale, il prodotto conserva un'elevata sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario unita a proprietà uniche all'assaggio per intensità e piccantezza.
Si consuma preferibilmente con pane fresco, bruschette o come crema in piatto.
Stagionalità del prodotto: Si trova in commercio durante tutto l'anno conservato principalmente in vasetti di vetro.
