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Ricotta di Pecora stagionata

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

La Storia
Unitamente al pecorino, la ricotta sia ovina che vaccina, ha rappresentato per decenni, la base alimentare dei pastori che sfruttarono le aree più vocate all'allevamento, spesso le più marginali del territorio. Specialmente per la ricotta stagionata ovina è forte il legame con le necessità e le esigenze dei transumanti di ricorrere all'essiccazione naturale dei prodotti per agevolarne il trasporto e la conservazione. In alcune zone ancora oggi esiste una reale difficoltà a commercializzare la ricotta fresca, che deve essere consumata giornalmente o quasi.

Area di attuale produzione nel Parco: la sua produzione interessa l'intero territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Descrizione
La ricotta stagionata è un prodotto tradizionale della Regione Abruzzo e Lazio mentre quella fresca è tradizionale per la Regione Marche. La ricotta è ottenuta dalla lavorazione del siero, che residua dalla caseificazione del latte intero ovino, che viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 78-85°C, a seconda della compattezza che si vuole ottenere. L'alta temperatura facilità la flocculazione delle sieroproteine che nel risalire in superficie portano a galla anche la frazione grassa residuale del siero, per formare la ricotta che può quindi essere raccolta nelle fuscelle con la schiumarola e posta sui tavoli spersori. Abbassata la temperatura e terminata la fase di allontanamento del siero residuo, la ricotta è pronta per la stagionatura. A fine stagionatura si ottiene un prodotto che conserva fragranza e morbidezza, dal sapore tipico del latte da cui deriva, cui contribuiscono anche le essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l'alimentazione.

Stagionalità del prodotto: La ricotta si trova in commercio tutto l'anno.