Itinerario del gusto nella Via del Sale

Il Farro con le castagne è una ricetta di antichissima origine, in cui la castagna, per secoli "pane" delle genti di montagna, si coniuga con il primo cereale consumato dall'uomo, per formare una zuppa ad alto potere nutritivo, la cui versione tipica si caratterizza per l'aggiunta dei funghi, di cui abbondano i boschi del distretto, e delle spezie.
Altra preparazione tipica sono i Fagioloni con le cotiche, gustosa zuppa che accosta i fagioloni bianchi di Grisciano di Accumoli alla tradizionale pratica dell'uccisione del maiale. Da parti meno nobili del maiale, come zampetti ed orecchie, opportunamente nettate, lessate e tagliuzzate, si ottiene la base per la zuppa cui si uniscono alla fine i fagioloni, le spezie e pezzetti di prosciutto fresco.
Fiore all'occhiello della cucina locale sono senz'altro le Olive all'ascolana. Furono i Romani ad improntare l'economia dell'Ascolano sulla produzione delle olive e sul commercio di queste e dell'olio con i paesi d'oltre mare. Anche Marziale, nei suoi epigrammi, affermava di non poter concludere degnamente un pasto senza consumare le olive di Ascoli. Il piatto tipico ne prevede la farcitura con un trito di carni di vitello, maiale, tacchino, cipolla e carote.

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